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疫情下的“分餐制”:有餐厅经营者称客人不按要求就餐,恕不接待

来源:互联网添加时间:2020/04/05 点击:

新冠肺炎疫情持续期间,分餐制重回公众视野。有文化学者指出这种古老的餐制产生于史前时代,可追溯至少两三千年的历史。唐至今逐渐由会食制演变为合餐制。出于公共卫生的考虑,2003年“非典”疫情期间就曾有多家行业协会提倡推行分餐制,但进程缓慢。此次疫情是否会成为分餐制真正进入人们生活的契机,成为值得关注的问题。

目前,国内多地开始倡导分餐制。3月21日,中国烹饪协会副会长冯恩援告诉红星新闻记者,目前在国内,很多宴会都已经实现了分餐制,并且已经作为服务规范了。至于日常消费,还是需要多宣传和倡导。人们在外就餐并不仅仅是为了吃饭,社会餐饮有特定功能。所以只能通过不断宣传,潜移默化才能逐渐改变。

餐饮行业从业者侯敬明说,分餐理念其实是品质化餐饮的一个趋势。对大众来讲人们对用餐的安全诉求越来越高,分餐制的青睐性就会越来越强。“这次疫情是一个契机,推进分餐制会是我们就餐文明的一次进步。”

3月20日,国家卫健委疾控局监察专员王斌,在国务院联防联控机制新闻发布会上,介绍复产复工时提出,公众就餐要做好个人防护,推荐分餐,使用公筷。近日,北京、上海、陕西、安徽等多地发布分餐制、公筷制倡议。世界中餐联合会、中国烹饪协会等行业协会也向餐饮企业和消费者发出分餐制倡议书。3月19日,山东省市场监管局率先发布了《餐饮业分餐制设计实施指南》。

据业内人士介绍,分餐制在各地推行,一方面是各地企事业单位陆续复产复工,单位用餐需求增加,需要餐饮服务单位提供用餐服务的同时,落实好疫情防控措施,保证餐饮食品安全;另一方面,餐饮行业自身的复工复产,需要有一定措施提振消费者信心。同时,分餐制也越来越成为品质餐饮的一种趋势。

山东省发布的这份《餐饮业分餐制设计实施指南》,总结了适用于各类宴请和宴会的“分餐位上”、适用于大众餐饮消费的“分餐公勺”、适合于各类快餐经营的“分餐自取”三种分餐模式,主要内容围绕分餐制的设计与实施两个重点方面展开。

在分餐制实施方面,标准给出了不同分餐模式下实施流程的重点关节,明确了基本要求,为分餐制实施提供基本操作指南。同时,对于突发公共卫生事件特殊时期,标准也从“空间设计”“餐具配备”“应急物资储备”“服务人员”“记录追溯”等方面提出了基本要求。

3月3日,江苏南京印发《关于进一步优化餐饮行业疫情防控措施加快复工复业的工作指引》,要求商务宴请必须实行分餐分食制。3月20日南京市一餐厅负责人告诉记者,目前餐厅除了对员工提出了更严格的健康要求以外,对顾客也做出了要求,比如要严格登记和体温测量,现在为了避免聚集,鼓励顾客错峰用餐。原来10人8人的包间,现在都按照5人4人的标准使用。虽然餐厅运营成本有所增加,但还是追求健康第一的原则。

山东济南的舜和国际酒店,是山东省发布的《餐饮业分餐制设计实施指南》的起草者之一。作为山东省分餐制行业标准的制定方,近日来舜和国际酒店不断迎来各级部门的现场指导。3月11日,山东省省长龚正在该酒店听取了分餐制工作的汇报。该酒店品牌营销部经理陈元广告诉红星新闻记者,在山东分餐制目前有三种形式:分餐位上、分餐公勺、分餐自取。

陈元广介绍,分餐位上就是客人点餐以后由餐厅服务人员统一将点的餐分成位餐。大家虽然还是坐在一起吃饭,但是餐厅必须保证客人之间有一米的距离。比如过去16位的包间,现在最多坐8位客人。分餐公勺就是,大家点完餐,放在客人的餐桌上,但是提供公勺和一次性手套,由客人们自己使用公勺分餐而食。分餐自取,目前就是自助餐的形式。

至于客人能否接受,陈元广说,几天前有一批客人大概30位,来就餐时本来想坐在一起,但是在服务人员的劝说下分在了不同包间用餐。现在大部分客人是接受的,如果客人不能按照分餐制的要求就餐,餐厅就拒绝提供服务。

分餐制是强制的吗?陈元广介绍,目前没有强制规定,但是舜和酒店作为分餐制的行业标准制定方会迎来工商部门的抽查和指导。山东另一家餐饮品牌凯瑞集团也是这项标准的制定方之一,该集团市场营销中心负责人侯明敬告诉红星新闻记者,凯瑞的餐厅也会迎来各级主管部门的指导。

在具体操作上,侯敬明介绍,山东的分餐制推广分为三个层次,中高端餐饮、大众餐饮与快餐有不同的操作模式。与主打中、高端餐饮的舜和国际酒店不同,凯瑞是一家大众化的餐饮品牌。“分餐位上”这种分餐方式主要针对中、高端餐厅。大众化餐厅主要是通过一些物理工具提供分餐服务,比如餐厅会提供分餐勺、分餐食品夹,还有42厘米的超长分餐筷。餐厅提倡大家自主分餐。

而在就坐上,餐厅准备了“一米杆”,餐厅员工在做餐前准备时就用一米的杆子比照,拉开间距。同时给每个桌子设计标识。现在一个4人台只坐两位客人,如果是3位客人同时用餐,就会被服务人员引导去坐圆桌。而在快餐方面,主要是鼓励客人通过无接触外卖的形式用餐。

分餐制是否会增加餐厅的运营成本?侯敬明说,因为他所在的企业此前就一直有分餐制做法,现在增加了特制的公筷也没有额外增加多少成本。目前客流量也不是很大,餐厅的接待能力减半造成的影响暂时不大。

中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘接受新华社采访时指出,在原始氏族公社制社会里,人类遵循一条共同的原则:对财物共同占有,平均分配。在一些开化较晚的原始部族中,可以看到这样的事实:氏族内食物是公有的,食物烹调好了以后,按人数平分,没有饭桌,各人拿到饭食后都是站着或坐着吃。这是最原始的分餐制,与后来等级制森严的文明社会的分餐制虽有本质的区别,但在渊源上考察,恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。

汉墓的壁画、画像石和画像砖上,也经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,看不到许多人围坐在一起吃饭的场景。

而会食制则从唐代开始经历了逐渐变化的过程。从魏晋南北朝出现同桌而食,到隋唐出现了过渡餐制——会食制。人们虽然坐在一起吃饭,但餐还是一人一份。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式,是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。直到宋代至明清合餐制从出现到完全成熟,延续至今。中国人的饮食文化从“分餐制”过渡到“会食制”,最后演变成今日的“合餐制”。

王仁湘认为,我们今天正在追求的新的进食方式,看来只须按照唐代的模式,排练出—套仿唐式的进食方式就可以了,不必非要从西方去引进。这种分餐制借了会食制固有的条件,既有热烈的气氛,又讲究饮食卫生,而且弘扬了优秀的饮食文化传统。

早在2003年“非典”疫情期间,中国饭店协会就曾制定过《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。3月21日,中国饭店协会会长韩明告诉红星新闻记者,通过实行分餐制,可以预防、减少各种疾病交叉感染的机会。分餐可以根据每人每餐所需摄入的营养,合理搭配,保证营养均衡和健康饮食。也可以按需提供餐食,减少食物浪费。

对此韩明分析,服务员餐前或餐桌现场分餐,需要更多的服务人员,当前餐饮业面临着人力成本高、利润低的局面,因此服务员分餐制更适合高档宴会、包间服务等。更多的餐饮消费场合更适合公筷公勺、双筷等分餐方式。过去十几年分餐制的理念在中国得到了推广,但是因为中国人传统的围餐饮食习惯,公筷公勺等还需要从卫生健康这个角度进行更大程度的普及。

中国烹饪协会副会长冯恩援告诉红星新闻记者,地方制定的标准还需要在实践中检验,2015年商务部也有分餐制的标准,但推行需要一个过程。目前在国内,很多宴会都已经实现了分餐制,并且已经作为服务规范了。至于日常消费,还是需要多宣传和倡导。人们在外就餐并不仅仅是为了吃饭,社会餐饮有特定功能。所以只能通过不断宣传,潜移默化才能逐渐改变。

接受记者采访的餐饮行业从业者均表示,日后会成为一个趋势。侯敬明说,分餐理念其实是品质化餐饮的一个趋势。对大众来讲人们的对用餐的安全诉求越来越高,分餐制的青睐性就会越来越强。